Rettelse af mangler ved forberedelsen: hvordan man fjerner bitterhed fra surkål, og hvorfor den ser ud

Det sker, at færdigsyre surkål skuffer husmødre med en bitter smag. Hvis der vises en svag bitterhed på grund af en dårligt udvalgt sort, er dette ikke så dårligt, men overdreven bitterhed betyder, at skålen er forkælet og ikke egnet til spisning.

Vi fortæller videre om, hvorfor saltet og surkål er bitter, og hvad vi skal gøre for at undgå dette problem.

Hvorfor surkål er bitter

En sund vitaminskål, tilberedt uden varmebehandling, vil mætte kroppen med næringsstoffer og sporstoffer i den kolde sæson.

Surkål er en velsmagende tilføjelse til en familiemiddag eller et festbord, et alternativ til friske grøntsager, som er dyre om vinteren og ikke altid af acceptabel kvalitet. Lad os tale om årsagerne til bitterhed.

Kål blev ikke gennemboret

I processen med saltning af kål dannes et surt miljø inde i krukken (tønde)... Dette sker som et resultat af samspillet mellem kåljuice Med salt, fermenteringsprocessen begynder med frigivelse af en stor mængde gasser.

Hvis de ikke kommer ud, samler de sig i containere mellem lagene af kål, hvilket skaber en bitter smag.

Efter stabling i en krukke emnet er gennemboret med en træpind helt til bunden... Gentag denne procedure 1-2 gange om dagen, indtil produktet er helt klar.

Råd. Under gæring efterlader erfarne husmødre en træpind i midten af ​​beholderen - det forhindrer dannelse af en ubehagelig lugt og forbedrer smagen af ​​kål.

Meget eller lidt salt

En af de almindelige årsager til en bitter smag er for meget salt... På grund af overskuddet af denne ingrediens dør mælkesyrebakterier, hvilket resulterer i, at fermenteringsprocessen stopper. Saltningsteknologien krænkes, skummet vises ikke i krukken, hvilket indikerer den korrekte gæring. Kål mister sin attraktive lys skygge, bliver grålig og bitter.

Mangel på salt påvirker også smagen af ​​surkål negativt.... Aktiv gæring opnås kun gennem interaktion mellem salt og secerneret juice. Med en mangel på den første komponent i beholderen dannes skadelige bakterier i stedet for nyttige, begynder processen med henfald.

Vigtig! Manglen på salt fremgår af en viskos belægning, der er godt synlig øverst på kålmassen såvel som produktets overdreven blødhed. For at fermentere 10 kg kål i den klassiske opskrift kræves 200 g almindeligt bordsalt.

Forkert sort kål

Alle sorter er opdelt afhængigt af tidspunktet for deres modning. Erfarne husmødre ved det regler for valg af hvidkål til gæring:

• tidlige sorter bruges ikke, de danner ikke en tilstrækkelig mængde sukker, der er nødvendig til gæring, og grøntsagets møre blade, når de bliver saltet, bliver bløde og smagløse;
• midt i sæsonen fermenteres i de nordlige, kolde regioner, da senkål ikke har tid til at modnes i en kort sommer - bladene er relativt hårde og elastiske, der er nok sukker i dem, men smagen på det færdige produkt er ikke for udtalt;
• sene sorter er et ideelt valg til gæring, kålhoveder bliver sprøde, saftige, mættede med vitaminer og nyttige mikroelementer om efteråret.

Valgt til pickling gafler smages straks, når det skives... Der er eksemplarer, der har frisk bitterhed.

Interessant på siden:

Korrekt opbevaring af surkål i køleskabet

De bedste opskrifter på høst af kål i tomatsaft

Hvordan man tilbereder tørret kål, og hvor man skal bruge det

Følgende sorter og hybrider betragtes som de mest velegnede til gæring:

• Menza F1;
• Dobrovodskaya:
• Hviderussisk;
• Herlighed 1305
• Sne hvid;
• Mara;
• Vinter af Kharkov;
• Turkiz;
• Til stede.

Når du tilbereder hoveder med kål, fjernes de øverste grønne blade fra dem.... De letteste og mest elastiske blade er velegnede til gæring.

nitrater

Unaturlig bitterhed for surkål vises som et resultat akkumuleringer af farlige nitrater i grøntsager, som aktivt absorberes fra jorden. En afgrøde mættet med skadelige tilsætningsstoffer og kemikalier er skadelig for kroppen.

Reference. I vækstprocessen foretages der en række andre fejl - utilstrækkelig vanding eller overløb, som et resultat af at gaflerne bliver uegnede til opbevaring og gæring.

Sen høst

Brug kun til fuldt modne sorter til saltning.... Prøverne fjernet fra haven i tid er kendetegnet ved løshed og utilstrækkelig elasticitet. Skær kålen senest 1-2 dage efter begyndelsen af ​​den første frost. På dette tidspunkt betragtes grøntsagen som fuld moden.

Når man let presser kålhovedet, høres en let knitring, og det har i sig selv en hvid farvetone - det betyder, at den optimale mængde sukker er samlet i gaflerne.

Før saltning anbringes den høstede afgrøde i en kælder eller opbevaringsrum i 12-14 dage, i denne periode vinder han endelig modenhed.

Er det muligt at spise surkål, hvis det smager bittert

Det færdige produkt med en let bitterhed er velegnet til konsumdenne smag passer dog ikke alle.

Et sådant produkt udgør ikke en sundhedsfare, men mange husmødre forsøger at slippe af med den bitre smag på overkommelige måder og spare vitaminforberedelsen.

Sådan fjernes bitterhed fra surkål

For at undgå ødelæggelse af produktet, prøver husmødre ikke at krænke madlavningsteknologien. OG takket være nogle tricks er smagen forbedret lidt:

• inden du spiser færdigkål, skal du lægge det på en tallerken i 2-3 timer ved stuetemperatur under omrøring lejlighedsvis for at forbedre luftcirkulationen;
• der tilberedes en duftende snack fra kål med tilsætning af syltede løg, en knivspids sukker og eddike blandet med vegetabilsk olie;
• dræne væsken fra krukken, pres kålmassen og hæld den derefter med frisklavet saltvand fra vand, sukker og salt (smagen forværres ikke, men aromaen bliver meget svagere).

Hvis der opdages bitterhed allerede inden saltningens afslutning, blandes kålen grundigt, og låget fjernes... Akkumulerede gasser vil lettere komme ud af en åben beholder. Opbevar det et køligt sted.

Tip til gæring af kål uden bitterhed

For at forhindre kål i at blive bitter efter saltning, bør det ikke vaskes i varmt eller varmt vand før makulering.... Kålhoveder skylles kun under rindende koldt vand og skæres derefter.

Det er mere praktisk at syltede kål i tre-liters krukker... I store tønder og karbad opbevares produktet mindre godt og forringes ofte, før det kan spises. Til startkulturen anvendes kun almindeligt salt, ikke iodiseret.

Erfarne kokke Brug tricks til at forhindre bitterhed:

• for at forbedre smagen af ​​kål tilsættes ikke kun salt til surdej, men også krydderier, peberrod, gulerødder og krydderier;
• inden skæringen blødgøres i koldt vand i koldt vand i 30-40 minutter;
• saltvand hældes, så det dækker hele den lagt masse.

Et par blade af peberrod i en beholder med kål forhindrer dannelse af skimmelsvamp... Den optimale opbevaringstemperatur til saltning er fra 20 til 23 ° C.

Konklusion

Sauerkraut er en af ​​de mest populære retter i russisk køkken. Velsmagende, aromatisk, sprød og saftig, det bevarer alle vitaminer og nyttige komponenter om vinteren.Produktet er velegnet til servering med varme sideretter samt en stand-alone snack med sort eller hvidt brød.

Den optimale mængde salt, passende temperaturforhold, obligatorisk omrøring og gennemboring af kålmassen for at frigive gasser - dette er de enkle forhold, hvis overholdelse hjælper med at forberede den perfekte surkål.