Hvad er sundere: surkål eller saltet kål, og hvordan de adskiller sig

Sauerkraut er længe blevet et slags besøgskort med russisk køkken. Det er en del af mange retter, og er også populær som en selvstændig snack. Men pickling er langt fra den eneste måde at tilberede denne mest nyttige grøntsag på. Derudover er saltning og pickling meget almindelige. Hver af konserveringsmetoderne har sine egne egenskaber og giver kål forskellige fordelagtige egenskaber.

I artiklen fortæller vi, hvordan surkål adskiller sig fra saltet og syltede kål, og fordelene og farerne ved hver af disse retter.

Hvad er forskellen mellem saltet, surkål og syltede kål

Denne grøntsag, i forskellige sorter, har et fast sted i vores daglige menu, men langt ikke alle ved, hvad der er forskellen mellem surkål, syltede og saltet kål... Nogle ser slet ikke forskellen mellem dem. Men oprettelsen af ​​disse retter er baseret på helt forskellige kemiske processer.

Fermentering sker på grund af virkningen af ​​mælkesyrebakterier, som gærer det frigjorte sukker sammen med saften. Som et resultat af denne proces dannes mælkesyre. Det tillader ikke udvikling af skimmelsvamp og patogene bakterier, på grund af hvilket produktet opbevares meget længere end en frisk grøntsag og bevarer al sin smag.

sauerkraut specielt i det smagen af ​​friske grøntsager er næsten fuldstændigt bevaret med denne metode til konserves... Desuden giver denne tilberedningsmetode dig mulighed for at få et levende produkt, da alle de gavnlige bakterier indeholdt i grøntsagen ikke dør, som ved saltning og pickling.

Det er interessant. Pickling er en af ​​de eldste måder at tilberede mad på, som syntes endnu tidligere end salt kom ind i den kulinariske brug af mennesket. Derfor inkluderede den oprindelige opskrift på denne skål overhovedet ikke.

Ved saltning den hakkede grøntsag anbringes i en salt opløsning... Samtidig bruges meget mere salt - 6-30%, mens ikke mere end 2-2,5% af det samlede volumen af ​​produktet tages til gæring. Det er almindelig saltvand, der fungerer som konserveringsmiddel.

Ofte føjes forskellige krydderier til at smage under madlavning - f.eks. dild, kommen og peber, frugt eller bær. Krydderi bruges til forberedelse af pickling, så smagen adskiller sig meget fra den friske grøntsag end når den syges. Men kålen forbliver stadig saftig og sprød.

Pickling er en proces, der er grundlæggende forskellig fra pickling ogfermentering... Hvis disse to metoder involverer naturlig gæring af produktet, er mælkesyrebakterier ikke involveret i processen under pickling.

Salt og mælkesyre i pickling spilles af eddike. Så konserveringsmidlet dannes ikke under gæring, men hældes færdigfremstillet i form af en marinade. Den største fordel ved denne metode er, at du uafhængigt kan justere produktets surhedsgrad.

Forskellige krydderier sættes til marinaden. Almindeligt anvendte er sukker, bordsalt, laurbærblade, sort eller krydderier og nelliker. Da eddike fungerer som konserveringsmiddel, bruges meget mindre salt til at tilberede denne skål end ved saltning.

Vigtig! Til pickling kan du bruge enhver slags kål. Både meget unge og sene efterårsgrøntsager pickles.

Den største forskel mellem bejdsning og pickling er, at eddikesyre ødelægger absolut alle bakterier... Dette giver dig mulighed for markant at øge produktets holdbarhed, og dets smag forbliver uændret meget længere.

Ved pickling på grund af krydderier og salt ændres smagen af ​​kål ret meget, og eddikesyre gør skålen mere krydret. Men nogle kokke bemærker, at smagen ikke er så lys og mangefacetteret som under levende gæring.

Hvad er pickling, pickling og pickling til?

Hovedopgaven for enhver dåse - bevarelse af friskhed og smag af produktet. Tidligere var høsten den eneste måde at spise frugt og grøntsager om vinteren.

Hvis du sammenligner med hinanden fermentering, pickling og saltning, så er den første metode den mindst effektive. Har surkål korteste holdbarhed... Derudover kræver det særlige opbevaringsbetingelser. På et varmt sted forværres grøntsagen meget hurtigere, så de holder det køligt. Årsagen ligger i forme, der begynder at formere sig aktivt i varmen.

Saltet kål er meget mindre finurligt... Den høje koncentration af salt deri forhindrer udvikling af både svampe og mange patogene bakterier, derfor opbevares produktet selv ved stuetemperatur. Men selv pickles det anbefales at opbevare i kølen, da fermenteringsprocesserne i dem stadig forekommer, hvilket over tid forringer produktets smag og udseende.

Pickled kål anses for at være registerholderen for opbevaringstid... Eddike ødelægger alle bakterier, så du behøver ikke at bekymre dig om gæring. Takket være eddike-marinaden bevares smag af skålen i længst tid. Under betingelserne for tilberedning og proportioner af ingredienser forbliver syltede kål friske og sprøde i lang tid.

Pickled kål kan rulles op i krukkerog derefter kan dette produkt bestemmes til langtidsopbevaring ved stuetemperatur.

Hvilken kål er mere nyttig

Af alle former for konservering af kål betragtes pickling som den mest nyttige og bløde... Det har flere fordele på én gang. Ved fermentering opnås et levende produkt, hvor alle de gavnlige bakterier er konserveret. Derudover har surkål et minimalt saltindhold.

Et andet udiskutabelt plus af surkål - det faktum, at fiberen under påvirkning af mælkesyrebakterier bliver blødere, hvorfor produktet absorberes bedre. Det er også den mindst kaloriefattige: 100 g indeholder kun 19 kcal. På grund af en så lav energiverdi forbruges denne skål af dem, der er på diæt.

Med hensyn til mængden af ​​vitaminer overgår surkål end frisk... I fermenteringsprocessen produceres vitamin B i det, mængden af ​​C-vitamin øges markant.

Surkål har en gavnlig virkning på kroppen:

• giver huden et sundt udseende;
• forbedrer fordøjelseskanalen;
• understøtter tarmmikrofloraen;
• hjælper med at opretholde synsskarphed;
• bekæmper inflammatoriske processer;
• forbedrer immuniteten;
• styrker blodkar, forbedrer hjertemuskelens arbejde;
• hjælper med at sænke kolesterolniveauer;
• forhindrer udvikling af kræftformede tumorer;
• mæt kroppen med vitaminer;
• fremmer produktionen af ​​hormonet testosteron hos mænd;
• styrker hår og negle.

Pickling er den mildeste måde at bevare, der har mindst effekt på produktet og har mindst kontraindikationer til brug.

Saltning er en måde at konservere på, som er meget mindre skånsom for produktet. Men samtidig saltet kål bevarer mange nyttige egenskaber:

• produktet hjælper med at normalisere stofskiftet;
• styrker immunforsvaret, fungerer som en fremragende forebyggelse af ARVI;
• forbedrer hjertefunktionen;
• forhindrer dannelse af beregninger i hule organer;
• forbedrer nervesystemets funktion;
• hjælper med at udfylde manglen på nyttige mineraler og vitaminer.

Du kan ofte høre, at syltede fødevarer på grund af eddike mister alle de gavnlige egenskaber og endda bliver skadelige. Men dette er ikke tilfældet. En eddike-marinade annullerer ikke alle fordelene ved kål, men afslører nye kvaliteter i det.

Nyttige egenskaber ved marineret kål er:

• har en antihelminthisk virkning;
• ødelægger patogene mikroorganismer i fordøjelseskanalen;
• styrker immunforsvaret;
• bidrager til nervesystemets normale funktion;
• forbedrer appetit og stofskifte
• hjælper med at sænke blodsukkeret og kolesterolet;
• fremmer absorptionen af ​​animalsk protein;
• forbedrer hudens og hårets tilstand;
• forhindrer forekomst af onkologi;
• hjælper med at lindre forkølelsessymptomer.

En anden en vigtig faktor til fordel for syltede kål er hastigheden på dens tilberedning... Dette bevarer vegetabilskens ernæringsmæssige og antioxidante egenskaber.

Ansøgning

Den vigtigste anvendelse af surkål, saltet og syltede kål er selvfølgelig madlavning.

Det er vanskeligt at forestille sig kålsuppe uden surkål eller saltet kål, syltede kål er ideel til fremstilling af salater (for eksempel vitamin og vinaigrette) eller som en uafhængig snack. Disse produkter er også egnede som bandage til tærter. Enhver form for kål går godt med kød og fjerkræ. Det hjælper kroppen med at assimilere animalsk protein bedre, så det er ideelt som en side skål.

Disse produkter har også vist sig at være et diætmåltid.... De indeholder lave kalorier, mætter kroppen perfekt og hjælper med at kompensere for manglen på vitaminer og mineraler forårsaget af nedskæring af kosten.

Vigtig! Hele eller skåret i halvkål under gæring tilbageholdes meget mere næringsstoffer end i finhakket kål.

Et andet anvendelsesområde for konserveret kål er traditionel medicin.... Dette produkt har længe været brugt til at bevare skønheden. Masker, der er fremstillet deraf, fugter huden og har en blegende virkning.

Surkål betragtes som et middel mod bronkialastmasymptomer.... Hun blev endda behandlet for hæmorroider og lavede lotioner af opvarmet saltvand.

De bakteriedræbende egenskaber ved kål er også kendt.... Det blev brugt som antiseptisk middel til behandling af sår.

Saltvand, der opnås under gæring, er meget værdifuld.... Det forbedrer fordøjelsen, hjælper med at fjerne overskydende galden. Kål saltlage anbefales til forstoppelse. Det fremskynder tarmmotilitet og fungerer som et mildt afføringsmiddel. Derfor forbruges det ofte separat.

Saltet kål bruges udelukkende til madlavning... Det kan bruges som en uafhængig skål som forretter, eller den kan indgå i mere komplekse retter, såsom salater.

Skader og kontraindikationer

Fordelene ved surkål, saltet og syltede kål er ubestridelige, men glem samtidig ikke kontraindikationer.

sauerkraut

Selv om pickling kan kaldes den mest nyttige måde at konservere på, kan kål, der tilberedes på denne måde, stadig skade kroppen. Det har et højt syreindhold... Dette kan provokere eller forværre gastrisk mavesår og duodenalsår.

Salt tilsat under madlavning har en negativ effekt på nyre- og galdeblærefunktionen.... En anden ubehagelig egenskab ved produktet er, at det kan øge blodtrykket.

sauerkraut kontraindiceret til mennesker, der lider af sådanne sygdomme:

• pancreatitis;
• forværring af gastritis;
• mavesår i maven og tarmene;
• øget surhedsgrad i maven;
• Nyresvigt;
• forhøjet blodtryk;
• urolithiasis sygdom.

Saltet kål

Denne fad indeholder markant mere salt end de to andre. Derfor kan brug af saltet kål provosere udviklingen af ​​ødemer og hindre nyrernes funktion, især i nærvær af sygdomme. Saltet kål kan medføre alvorlige problemer med nogle sygdomme.

Det skal udelukkes fra menuen hvornår:

• nyre sygdom;
• gastrisk mavesår og gastritis;
• sygdomme i tolvfingertarmen;
• pancreatitis;
• erosion af tandemalje eller kileformet defekt.

Syltede kål

Spise syltede kål kan provokere eller forværre en række sygdomme og bringe en masse ulejligheder for en person... Dette produkt er vanskeligt at fordøje på grund af indholdet af grove fibre, tilstedeværelsen af ​​en sur marinade kan provokere halsbrand og spiseforstyrrelser, forværre tilstanden i maven og tarmene med mavesår.

Som ethvert protein, syltede kål kan provosere allergier.

Syltet kål er kontraindiceret til:

• sygdomme i mave-tarmkanalen og øget surhedsgrad i maven;
• nyre sygdom;
• pancreatitis;
• allergiske reaktioner på denne grøntsag;
• tendens til hævelse;
• flatulens;
• højt blodtryk og risikoen for at udvikle hjerteinfarkt.

Konklusion

Kål er rig på vitaminer og mineraler, uden hvilke den normale funktion af den menneskelige krop er umulig. Forskellige konserveringsmetoder hjælper med at bevare dets fordelagtige egenskaber under langtidsopbevaring - pickling, pickling og pickling.

Hver af disse metoder har fordele, men du skal ikke glemme den mulige skade og begrænsninger. Hvis du følger alle anbefalingerne, kan du forkæle dig selv med en række sunde og velsmagende retter.