Hvad skal man gøre, hvis kartoffelknolde bliver smuldrende under tilberedningen, og hvorfor det sker

Kartofler er blandt de mest populære fødevarer i verden. Det bruges både som en uafhængig skål og som en ekstra ingrediens. Nogle sorter med madlavning blive smuldrende, men dette er ikke altid den kvalitet, som forbrugeren ønsker.

Lad os finde ud af, hvilke kartofler, der smuldrer under madlavning, hvad der bestemmer kartoffelens skørhed, og hvordan man vælger den rigtige sort til at skabe dit kulinariske mesterværk.

Stivelse og dens indhold i kartofler

Hvorfor er kartofler smuldrende, når de laver mad? Det afhænger direkte af den indeholdte mængde stivelse. Den gennemsnitlige indikator er 15-16% og varierer både op og ned, afhængigt af sorter... Jo mindre stivelse, jo tættere den færdige kartoffel vil være. Der er lidt af det i unge knolde af enhver sort, men det ophobes, når det vokser. Ældre knolde koges, indtil de revner og er velegnede til potetmos.

Nogle husmødre mener, at grunden til kartoflernes rigdom er tilstedeværelsen af ​​en stor mængde pesticider opnået under dyrkningen. Dette er dog grundlæggende forkert. Tilstedeværelsen af ​​pesticider påvirker ikke sprødheden under madlavning.

Andre mener, at hvide kartofler er mere stivelsesholdige, og dette gælder delvist for sorter, der er opdrættet i nabolande eller Rusland. Undtagelser er sjældne.

Reference! Kog de rødhudede knolde til salaten. I 7 tilfælde ud af 10 vil valget være korrekt.

Kartofler med gult kød blev engang betragtet som foder, men senere videnskabsmænd opdagede tilstedeværelsen af ​​caroten (vitamin A) og andre næringsstoffer i det. Det holder sin form perfekt, smuldrer praktisk talt ikke og er velegnet til stegning. Der er få kalorier i gule knolde, hvilket gør dem egnede til diæt mad.

Hvad er smuldrende kartofler gode til

Kogte kartofler er lækker kogt med smør. Ved at vide, hvilken tallerken den købes, kan du vælge den rigtige sort.

Knolde med hård hud og gult kød indeholder mindre stivelse og er velegnede til stegning og salater. Men til potetmos eller tyk suppe er kartofler med hård hud og bleg kød ideelle. Det går i opløsning og har en høj ernæringsværdi.

Hvad er ikke egnet til

Hvis du ønsker at stege kartofler, skal du ikke vælge stivelsesholdige knolde. På dette vises en gylden skorpe ikke, og skiverne falder sammen i grød - middag og stemning bliver ødelagt. Når du køber, skal du være opmærksom på huden og papirmassen på udskæringen.

Kartofler med en delikat, flassende hud og lysegul krop indeholder mindre stivelse og kan modstå kogning i enhver form. Røde kartofler er gode til stegning, men gule sorter er også et fremragende valg, hvis huden er tæt og kødet er lyst.

Hvorfor bliver kartoffelknolde smuldrende efter lang tilberedning?

Knolde koges ikke kun ned på grund af det høje stivelsesindhold, men også på grund af langvarig varmebehandling. Opdelingsreaktionen for smuldrende sorter finder sted ved en temperatur på 12 ° C mindre end voksafgrøder.

Intercellulære forbindelser ødelægges selv ved lidt varmebehandling, og knolden bliver blød og kornet.

Hvilke kartofler er smuldrende når man laver mad

Jo mere stivelse, jo hurtigere smuldrer kartoflerne.Det hele afhænger af rigtigheden af ​​dit valg. Kogning ved høj temperatur eller hyppig omrøring resulterer i en spraglet smag i alle sorter.

Opmærksomhed! Knolde til varmebehandling skal være de samme, ellers falder halvdelen fra hinanden, og den anden forbliver fugtig. Det er bedre at skære dem i lige store stykker.

Er dette godt eller dårligt

Hvis du vil fremstille den mest delikate puré, skal du vælge en smuldrende sort. Den færdige fads granulære struktur absorberer perfekt mælk, creme fraiche eller smør. Disse ingredienser nærer puréen med en unik aroma og gør den særlig velsmagende.

Vælg kartofler med mere karoten til stegning. Det indeholder færre næringsstoffer og påvirker ikke din figur. I vest spises voksarter oftere, fordi de er ideelle til salater. Og sprøde knolde er absolut uegnede til stegning.

Hvad der bestemmer skørhed

Skørbarheden påvirkes af procentdelen af ​​stivelse til protein i en bestemt kartoffelsort. Det vil holde sin form godt under kogning, hvis proteinet er 8 gange mindre, men forholdet 1:16 indikerer, at det hurtigt falder fra hinanden. Hovedrollen tildeles styrken af ​​molekylære forbindelser.

Knoldens kemiske sammensætning og deres egenskaber afhænger af:

1. Fra egenskaberne ved vækstsæsonen. De tidligste sorter har ikke tid til at akkumulere stivelse og andre tørre stoffer i sig selv.
2. Fra agrotekniske forhold. En stor mængde nitrogenholdig gødning gør kartoflerne vandige.
3. Fra tidspunktet for høsten. Unge kartofler er altid lidt umodne, og der er lidt stivelse i dem.
4. Fra betingelserne for opbevaring. Temperaturer fra 0 til + 1 ° C nedbryder stivelse til sukker, hvilket giver den en sødlig smag. Hvis knolde har spiret, er der få næringsstoffer tilbage - de går til dannelse af spirer.
5. Fra madlavningsteknikken. Kogning af knolde i koldt vand og forblødsætning fjerner overskydende stivelse, hvilket gør dem tættere.

Både hvide og røde sorter har øget sprødhed. Deres teknologiske forskelle er ubetydelige, men Det plejede at være, at importerede lyserøde kartofler var tættere og bedre til stegning... Det var i hendes kategori (A-B), men i dag afhænger alt af egenskaberne ved sorten og ikke hudens farve.

Sådan vælges de rigtige kartofler til madlavning

Når du vælger kartofler til madlavning, skal du starte med dine egne smagspræferencer og den tilberedte ret. Nogle gange er det godt i form af pæne skiver med sauce, men til potetmos er det bedre at vælge stivelsesholdige knolde.

For nogle tykke supper skal du koge kartoflerne helt og ælte dem med en gaffel, men for eksempel vil hønsebuljong gøre en kogt opslæmning uappetittelig.

Mange indenlandske kokke anbefaler at vælge knolde med et stivelsesindhold på højst 15%:

1. Tidlig Zhukovsky. Det ankommer på markedet i midten af ​​august. Knolde er store eller mellemstore, rødlige i farve. Papirmassen er let vandig, hvid og fast. Stivelsesindhold - 10-12%.
2. Meteor... Sorten er meget tidligt. Skrællen er ligesom massen lysegul i farve. Knolde er moderat kogt, får blødhed og vandethed, men bevarer formen under tilberedning. Stivelsesindhold - 12-14,9%.
3. Gala... Medium tidlig sort. Kødet og huden er gul. Det bevarer sin struktur under varmebehandling. Stivelsesindhold - 11-13%.

I supermarkeder er der importerede poser med færdigpakkede kartofler... De har markeringer, der fortæller dig, hvilken tallerken det er bedst at bruge til:

• A - kartofler til salat;
• B - en sort til chips, let kogt;
• C - sort til pommes frites;
• D - Stivelsesartet puréklasse.

Konklusion

Kartofler indeholder en masse proteiner, vitaminer og mikroelementer. Enhver skål er ideelt suppleret med urter og grøntsager. Smuldrede kartofler har en mere delikat smag og er gode til at koge eller bage. Men hver person har sine egne smagspræferencer, hvilket betyder, at du skal vælge dem, når du vælger.

Ikke alle kan lide fremmede kartofler, og husmødre smager som skiver med sæbe.Ignorer reklamerne, spis de kartofler, du virkelig kan lide.