De mest almindelige fejl ved pickling af kål: hvad kan man gøre for at undgå dem

Den klassiske surkålopskrift er enkel og kræver ingen specielle færdigheder. Men selv erfarne husmødre har undertiden hændelser: Produktet mørkner, får en ubehagelig lugt og slankhed. Dette indikerer en krænkelse af madlavningsteknologien, da gæring er en kompleks kemisk proces. Hvilke fejl der fører til fiasko, og hvordan man undgår katastrofale resultater - læs videre.

Hvad sker der, hvis du undersalt kål med surdej

Fermentering forekommer som et resultat af mælkesyrefermentering. Lactobacilli omdanner sukkeret i grøntsager til mælkesyre, der aktiverer vitaminer og forhindrer vækst af putrefaktive bakterier. At udløse denne kemiske reaktion salt - valgfri ingrediens. Der er opskrifter på saltfri surkål, men du skal vænne dig til en sådan skål.

Opmærksomhed. Når salt tilsættes til strimlede grøntsager, fungerer salt som en katalysator i fermenteringsreaktionen. Det forårsager plasmolyse af celler og fremmer øget udskillelse af juice - en saltvand dannes, hvor lactobaciller og andre mikroorganismer formerer sig. I saltfrie opskrifter spiller vandet, der tilsættes arbejdsemnet, rollen som en næringsopløsning.

Hvis teknologien følges, på den anden dag, skal saltopløsningen helt dække grøntsagerne. Når det fordamper, stiger antallet af bakterier. Saltrester og mælkesyre dannet af lactobacilli hæmmer væksten af ​​andre patogene mikroorganismer - som et resultat rådner produktet ikke, men er konserveret.

Vigtig. Ved mangel på salt dannes der lidt saltvand - kålen, der er uden, tørrer ud eller rådner.

Kan jeg tilføje salt senere

Billeten saltes inden begyndelsen af ​​fermenteringsprocessen, det vil sige indtil skum og bobler vises. Salt tilsat senere blokerer væksten af ​​lactobacilli. Til sidst kål er ikke gæret.

Påfyld på en af ​​to måder:

• tilsæt salt og bland grundigt;
• tilsæt klar saltopløsning ved stuetemperatur: 1 liter vand, 1 spsk. l. salt og sukker.

Hvis du tilsætter salt for sent, øges trykket, så der frigøres mere juice. Eller de bruger denne kål til den første og den anden kursus, og til salater fermenterer de en ny batch.

De mest almindelige fejl ved pickling af kål og deres konsekvenser

Mangel på saltning er en af ​​grundene til, at skålen ikke fungerer. Andre almindelige fejl fører også til triste resultater.

Vælg en kålsort, der ikke er egnet til pickling

For at starte fermenteringsprocessen har du brug for polysaccharider. I ung kål og i hoveder med kål af sene sorter er de ikke nok. Og ofte gæres et sådant emne ikke, men tørrer op eller rotter.

Reference. Sidste sorter af kål akkumulerer polysaccharider, når de opbevares, så de tages til gæring tidligst i december.

Brug ikke undertrykkelse eller vælg let undertrykkelse

Undertrykkelsen anbringes således, at kålen tildeler mere juice til saltlage. Dets andet formål er at reducere den luftmængde, som skadelige bakterier lever i.Uden undertrykkelse kan produktet forringes.

Modstå ikke temperatur og gæringstid

Fermentering finder sted i tre faser:

1. Reproduktion af laktobaciller: ved temperaturer fra + 17 ° C til + 24 ° C i 2-3 dage. Saltlaken bliver uklar, skum og gasbobler vises på overfladen.
2. Melkesyredannelse: 5-7 dage ved temperaturer op til + 20 ° C. Det hæmmer væksten af ​​mikroorganismer, og efter gæring frigøres ingen gasser fra kålen.
3. Fermentering: i køleskabet i flere måneder. Skimmel vokser på et varmt sted, og skålen forringes.

På grund af overeksponering i det første trin dannes transparent slim i kålen - resultatet af multiplikation af laktobaciller.

Vigtig. For høje temperaturer i gæringsfasen fører til vækst af skadelige bakterier og svampe. Kål mørkere og bliver uspiselig.

Hvis produktet anbringes i køleskabet, inden gæringen er afsluttet, får det en ubehagelig lugt af mælkesyre.

Brug retter, der ikke er egnede til gæring

Mælkesyre reagerer kemisk med metallet redskaber... Det resulterende oxid mørker kålen.

Frigiver ikke gasser fra produktet under fermenteringsprocessen

Gasser er resultatet af aktiv multiplikation af bakterier. På grund af dem får kål en bitter smag.

Der anvendes jodiseret salt

Jod er et aktivt kemisk element - under dens indflydelse bliver kålen mørkere og blødgør.

Hvordan man ved, når der gik noget galt - tegn på forkert forberedelse

Det er muligt at forstå, om emnet var en succes med dets udseende og smag.

Hvordan kål ikke skal se ud

Det færdige produkt har en hvid eller lysegul farve, en tæt crunchy struktur og en krydret kållugt. Smagen er sød og sur uden bitterhed.

Kålen virkede ikke:

• hvis det er mørket;
• slim optrådte i det;
• hun er blød og tåget eller tværtimod tør;
• der er en fremmed lugt.

Sådan finder du ud af, hvorfor kålen ikke virkede

Er det okay at spise "snotrig", mørk eller ildelugtende kål

Mørket, "snørret" eller ildelugtende kål ser uappetittende ud, men er god til at spise i følgende tilfælde:

• slim er gennemsigtigt;
• produktet er mørklagt på grund af skåle, gulerødder, fra utilstrækkelig saltning eller brug af iodiseret salt;
• lugten kom fra opvasken.

Denne kål kan bruges som ingrediens i første og anden kursus.

I andre situationer er produktet forkælet, og det er farligt at spise det.

Madlavningstips og -tricks

Et par tip fra erfarne husmødre:

1. Til pickling skal du vælge hvide, ikke for tætte kålhoveder, der høstes i september - oktober. Kun hvide blade bruges, og grønne blade fjernes.
2. Vask ikke kål før makulering.
3. Tag et rent glas- eller emaljeskål til gæring. Metal vil mørke produktet, og træ bliver gråt.
4. Gulerødder skæres fint og ikke reves, så overskydende juice ikke pletter kålen.
5. Salt anvendes bordsalt og ikke iodiseret med en hastighed på 25-30 g pr. 1 kg produkt.
6. Under makuleringsprocessen sammenkøles kål for hånd og placeres tæt i en gæringsskål - dette frigiver mere juice.
7. Fra den første dag efter gæring overvåges saltvandens niveau, så der er nok af det. Hvis der er mangel på væske, fjernes grøntsager uden saltvand, eller der bruges en tungere undertrykkelse.
8. Undertrykkelsen fjernes ikke før slutningen af ​​fermenteringsprocessen. Metalgenstande bruges ikke som undertrykkelse.
9. Fra den anden dag gennemgås produktet periodisk med en træpind til bunden af ​​skålen for at frigive gasser.
10. I fermenteringsprocessen skal du fjerne overskydende skum eller læg skåle med emnet i et bredt bassin, hvor skummet vil dræne.
11. Den ønskede temperatur overvåges under fermenteringstrinnet.
12. Produktet er klar, når skummet ophører med at skille sig ud - i cirka 5-7 dage. Den færdige kål opbevares i køleskabet.

Konklusion

For at gøre surkålen krydret, saftig og sprød er det vigtigt højre vælg produkter, retter, undertrykkelse og overvåg overholdelse af teknologi i alle faser af forberedelsen. Manglende opmærksomhed på detaljer er det værd at smagen på produktet. Tipene fra artiklen hjælper dig med at undgå fejl, når du forbereder denne vidunderlige ret.