Hvilke kartofler er bedst til stegning: rød eller hvid

Stegte kartofler efterlader få mennesker ligeglade, men ikke alle slags grøntsager er velegnede til at tilberede denne skål. Lad os tale om de vigtigste egenskaber, der adskiller rød fra hvide kartofler, og find ud af, hvilken der er mere velegnet til madlavning, og hvilken der er mere velegnet til stegning.

Hvilke egenskaber kan afvige kartoffelsorter

Ifølge ernæringseksperter og opdrættere adskiller knolde med skræl i forskellige farver sig fra hinanden ikke kun eksternt, men også i kemisk sammensætning og teknologiske egenskaber.

Løs eller tæt

Det er sædvanligt at opdele kartofler i fire typer, afhængigt af massens massefylde:

• A - ikke-fordøjelig salattype med et minimum af stivelsesindhold;
• B - en let kogt sort, der hovedsageligt bruges til fremstilling af chips;
• C - stærkt kogt, middelstivelsesagtig, ideel til friturestegning;
• D - den mest stivelsesagtige, bruges til kartoffelmos og gryderetter.

Der er en direkte sammenhæng mellem kartoflernes relative vægt og deres tørstofindhold. Det er dog vigtigt ikke kun mængden af ​​stivelse i knoldene, men også forholdet mellem protein og stivelse i dem. Så hvis der er 8 gange mere stivelse end protein, koges grøntsagen ikke ned. Hvis forskellen når 16 eller flere gange, koges kartoflerne hurtigt, fordi de mangler klæbemidler.

Reference. I den industrielle produktion anvendes de såkaldte Parov-stivelsesskalaer til at bestemme den relative massefylde af knolde, hvis princip er baseret på Archimedes 'lov.

Stivelsesindhold

Stivelse udgør 70-80% af knoldens tørstof. Der er to hovedkategorier til denne indikator:

1. Mugtigt kartofler med et højt stivelsesindhold (16-22% af knoldmassen). Massen er tør og flassende, med varmebehandling får den en granulær struktur.
2. "Voks" -sorter føles vandige, når de udsættes for varme, de holder deres form godt, når de opvarmes.

Reference! De mest stivelsesholdige sorter er sent modnet, da de over en længere vegetativ periode akkumulerer mere sukker end dem, der tidligt modnes.

Mængden af ​​stivelse er en ustabil indikator afhængigt af vækstforhold, opbevaringstid, knoldstørrelse og andre faktorer. Derfor er det muligt for samme sort at variere inden for 5%.

• unge, frisk gravede kartofler vil være mere voksagtige end fuldt modne;
• der er mindre stivelse i små og store knolde end i mellemstore prøver;
• under opbevaring forekommer den hydrolytiske nedbrydning af stivelse til sukkerarter.

Reference! Ved kogende stivelsesholdige kartoffelsorter svækkes intercellulære forbindelser, hvorved knolden mister sin strukturelle enhed. En lignende spaltningsreaktion i voks kartofler forekommer også, men ved højere temperaturer. Forskellen er næsten 12 ° C.

Smag kvaliteter

Produktets smag bestemmes af en sådan objektiv indikator som den kemiske sammensætning. Imidlertid er opfattelsen af ​​smag subjektiv og afhænger af det nationale køkkenes særegenheder, individuelle præferencer og endda argumenterne for kommerciel reklame.

Smagen af ​​kartofler er påvirket af stivelse og sukker (glukose og lactose), protein, fedtsyrer, mineralelementer, det såkaldte "tørt protein" - nitrogenholdige forbindelser osv.

Tilstedeværelsen af ​​fedtsyrer i knolde - glutamisk og aspartisk - under tilberedning bidrager til dannelsen af ​​flygtige forbindelser, der påvirker smagsløgene. En anden gruppe stoffer, der er ansvarlige for smag, er nukleotider, de såkaldte nedbrydningsprodukter af nukleinsyrer. Jo mere der er, jo rigere er kartoffelbuketten.

Den kemiske sammensætning afhænger i vid udstrækning af landbrugsteknologi:

1. Fraværet af mineralforbindinger under kartoffeldyrkning har en gunstig effekt på smagen. Hvis det kun indføres humus og aske i jorden, anbefales det en sådan afgrøde til kosten og babymad.
2. Vandagtig masse skyldes ofte overskydende nitrogen og mangel på kalium. Overdreven ernæring med salte af salpetersyre eller gylle, selvom det øger produktiviteten, fører til ophobning af nitrater i knoldene. Sådanne kartofler har ofte en fremmed lugt, og deres kød bliver hurtigt sort.

Visse smagsændringer er forbundet med forkert opbevaring:

• ved lave temperaturer (fra 0 til + 1 ° C) bliver stivelse til sukker, og kartoffelen får en ubehagelig sødlig smag;
• bitterhed opstår, hvis knolde har været udsat for lys i lang tid og bliver grønne, hvilket resulterer i, at en glycoalkaloid - solanin - ophobes i dem.

Solanine er sikkert i små mængder og giver kartoffelen sin karakteristiske smag. Hvis koncentrationen af ​​et stof kun er 50-100 mg pr. 1 kg grøntsag, opfattes kartofflen som velsmagende. Du kan reducere mængden af ​​glycoalkoloider ved blot at skrælle og koge knolde.

Opmærksomhed! Tegn på solaninforgiftning forekommer ved et enkelt konsum af mennesker på 400 mg af stoffet. Ud over kartofler findes det i alle nattskyggeafgrøder, inklusive tomater og aubergine.

Hvad er særegenheden ved hvide kartofler

Det antages, at hvidskyndede kartofler indeholder mere stivelse og koges hurtigt... Denne stereotype har en historisk baggrund: I lang tid var udenlandske "rødhudede" sorter ikke kendt i Rusland, de kom kun i vidt omfang i 1990'erne.

På grund af kulinariske traditioner foretrækker den udenlandske forbruger dårligt kogte kartofler. Vores landsmænd tværtimod har altid værdsat hjertelige, stivelsesholdige kartofler. Som et resultat opfattes importerede røde og lyserøde sorter stadig som "voksagtig", og mere kendte hvide opfattes stadig som "mel" (stivelsesholdig).

Udvalget har dog slettet klare forskelle mellem kartofler med forskellige hudfarver. Smag og teknologiske kvaliteter er individuelle for specifikke sorter.

Høj og øget stivelse skelnes Lorch med en indikator på 15-20%, sats - 16-22% og nogle andre. Også blandt de "hvidskyndede" findes der lavstivelsesvarianter: Impala - 10-14%, held - 12-14%, Karatop – 12-14%.

Papirens farve er mere vejledende. Så en gul farve indikerer tilstedeværelsen af ​​karoten i knolde, det vil sige vitamin A: jo rigere det er, jo større er indholdet af stoffet. For eksempel i 100 g rå kartofler med hvidt kød 14-53 mg carotenoider, med fløde og lysegul - 150-400 mg, og i peruanske kartofler med mørkegult kød - 1700-2000 mg.

Som regel er gule kartofler ikke meget kogt, moderat søde og behagelige efter smagen. En af dem - Gala - er velegnet til diæternæring på grund af dets lave stivelsesindhold - kun 10,2 - 13,2%.

Hvad der er specielt med røde kartofler

Den klare farve på skræl opnås på grund af det høje indhold af anthocyaniner i knoldene. Disse stoffer er yderst fordelagtige, da de har antioxidantegenskaber og hjælper kroppen med at modstå de skadelige virkninger af ultraviolet stråling og frie radikaler. Derudover øger anthocyaniner elasticiteten af ​​væggene i blodkar, fremskynder kollagensyntese og styrker nethinden.

De første importerede sorter af røde kartofler, der blev bragt til Rusland, indeholdt stivelse mindre end de sædvanlige let flådede knolde.Nogle af kaldenavnene har forblevet det i dag: en lyserød række russiske markeringer Zhukovsky tidligt med 10-12% stivelse, hollandske Red Scarlett med 10-15%. De er kendetegnet ved deres vandethed og formstabilitet under varmebehandling.

Rig stivelse røde sorter Symphony - 14-19%, Krim steg - 16-18%, Condor - ca. 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Hvilke kartofler er egnede til stegning

Nogle kulinariske eksperter siger, at sorter med mindst stivelse er egnede til stegning: stykkerne skal have deres form, når de nådesløst blandes i en gryde. Andre er overbeviste om, at stivelsesmolekylerne er med til at udvikle en gyldenbrun skorpe, og det tætte kød forhindrer olien i at absorbere for dybt.

Årsagen til uenigheden ligger i den forskellige metode til stegning. Til pommes frites er der behov for stivelse (mel). Hvis kartoflerne koges i en gryde med tilsætning af en lille mængde olie, skal de holde deres form godt, dvs. i dette tilfælde er "voks" -knolde velkomne. For at forhindre, at skiverne smuldrer, skal de have nok klistret stof - pektin.

Reference. Kartofler med lavt vandindhold er velegnede til friturestegning. Fugtigheden i den kogende olie fordampes hurtigt, hvilket efterlader en sprød skorpe på overfladen og godt dampet papirmasse inde.

Hvilken type kartofler er egnede til madlavning og potetmos

Kartofler koges til forskellige formål: til fremstilling af supper, salater og potetmos.

I salater og supper bruges sorter, hvis stivelsesindhold ikke overstiger 15%. Sådanne kartofler har en tynd hud og vandigt kød madlavning knolde bevarer deres form.

Stivelsesindhold på 16% og mere er en forudsætning for potetmos, der smelter i munden. Stivelse absorberer derfor aktivt fugt, så fadet ikke smager for tørt, tilsættes en masse mælk og smør. Dette øger skålens kalorieindhold til tider, men gør kartoffelmos særlig velsmagende.

Tips & tricks

Jo mindre tørstof i en kartoffel, jo mere modstandsdygtig er den over for høje temperaturer. Ved madlavning betyder det, at ikke-stivelsesholdige kartofler holder deres form bedre, skiverne går ikke i stykker, når de omrøres, og massen absorberer mindre fugt. Disse sorter er velegnede til salater, supper og stegning. De anførte egenskaber besættes af sorter med lys rød hud.

Grøntsager med et højt stivelsesindhold har fungeret godt til dybstegte kartoffelmos og kartofler samt til bagning.

Konklusion

At vælge kartofler til forskellige kulinariske formål er ikke så let, som det ser ud ved første øjekast. Reglen om, at røde sorter bruges til stegning, og hvide bruges til kartoffelmos og gryderetter fungerer ikke altid. Begge stivelsesforhold er den samme. Smag og teknologiske egenskaber ændres også afhængigt af betingelserne for dyrkning og opbevaring af afgrøden.